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吃餃子


發佈時間:2020-11-16 點擊:4015

家鄉話裏把餃子叫“餶餷”,同餃子一樣第二個字輕聲,不過鄉音讀來很有幾分厚重的味道。若是追溯歷史餶餷原叫“餶飿”。因古時有農婦在案板上咕咕咚咚剁餡,小兒問母親“咕剁”什麼,母親順口回答“包咕剁你吃”。小兒於是知道母親包的這種好吃的東西叫“咕剁”。
  吃餃子,要從調製餡料開始,從早市上買回來新鮮的五花肉,微微冷凍之後,先切成薄片,再切成絲,然後“咕哚咕哚”地剁成適合做餡料的細丁狀——這樣處理既省力又能儘量保住肉的鮮味。再加入葱花,薑末,最後切上蔬菜,這頓餃子就有了具體的名字,豬肉大葱要除了香葱之外再切入一人高的山東大葱,豬肉白菜則要削上半顆鮮嫩水靈的大白菜,或是薺菜,茄子,芹菜種種,不一而足,最後則是整個餡料調製的緊要之處,憑藉經驗施以適當的鹽,香油,這決定了這頓餃子的整體風格,濃烈或是平淡。
  餃子皮要薄,要韌,實現這一要在和麪時就要注意注意面和水的比例,以表面微微粘手為宜,這樣醒發之後便剛剛合適,擀出的面皮薄而透亮,餃子下鍋之後不易煮破,出鍋後也不易坨住。而要徹底解決餃子坨住的問題,要用到“蓋頂”。用線麻捻成的繩子以高明的手法串起一橫一豎兩層秸稈,本來是用來蓋住灶台上的大鍋,儲水的大甕,故得名蓋頂。後來被發現秸稈的空隙能自動瀝出湯水而且表面不平不易粘住餃子,便往往被用來盛餃子了。
  這時的開飯準備工作便差不多了,三滾水之後,家中的小輩要把搗好的蒜泥拿給母親或是祖輩,點綴上醬油,鹽,醋,若是能吃蒜的可以滴幾滴香油,香油可以極大地激發蒜的辣味。不能吃蒜的人往往要被辣的直流眼淚。
  然後,就是不負這半天辛苦的大快朵頤。
  而餃子的味道,往往和包餃子的人的心情有關。包餃子的人心情若好,餃子的味道一定甘美,反之,餃子中就往往會有一股澀味。這一點我很早就發現了,而當初我很不能理解這一“發現”,吃餃子,怎麼能吃出包餃子的人的心情呢?直到後來外出求學,在一個冬至日裏我叼着外賣寡淡的餃子恍然大悟,我以前吃的餃子都是和家人在一起,家人的心情,往往也是我的心情。
  冬至過完不久,便是寒假了,母親為我包了一頓餃子,難得的沒讓我插手幫忙。我只好在餐桌旁安分地坐着,等待着母親用籬把鍋前的熱氣帶到我面前的蓋頂上。吃茄子餡的餃子,我更喜歡蘸白醋而不是蒜泥,因為豬肉的腥氣被茄子吸收後又被芫荽中和,味道完全可以用香甜來形容,這時用蒜反而喧賓奪主,最好用米醋,或者涼拌醋,夾起一個餃子,用餃子邊的凹處盛上一點白醋放進口中,白醋的酸味開始蔓延的時候輕輕咬開餃子皮,鮮味迸發出來,甜味和香味反而成了陪襯。
  幾十個餃子下肚,剎那間福至心靈,想起來幾段古文……武松道:肉便再把二斤來吃,酒家又切了二斤熟牛肉,再篩了三碗酒。武松吃的口滑,只待要吃。
  只見牆邊砂鍋裏煮着一隻狗在那裏,魯智深蘸着蒜泥,吃下了半隻熟狗肉,吃得口滑,一連吃下一桶酒,踉蹌回山去了。
  不得不佩服施老先生的妙筆,那幾十個餃子,的的確確是“滑”進我肚中的。無關於飽腹,無關於美味,僅僅為了吃,痛快淋漓的吃!也許為了遊子還鄉時一腔抱負,也許為了大丈夫苟且偷安時的鬱郁不得,武松與魯智深兩人面對十八碗美酒和一砂鍋狗肉時的幹雲豪氣,我真真地感受到了。
  後來我問母親,為什麼那天的餃子那麼好吃,母親説是因為姥姥終於做了體檢,並且結果一切正常。
  她那天心情極好……作者:劉益臻

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